При приготовлении кисломолочных напитков следует строжайше соблюдать чистоту. Молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных напитков, надо обязательно прокипятить, затем его следует быстро охладить. Сладкую простоквашу приготовляют из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5 % сахара к общей массе заквашиваемого молока. На 900 г молока - 50 г сахарного песка и 50 г закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сахар лучше вносить до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке.

 

Сладкая простокваша с ванилью. Для получения ароматной простокваши можно добавить к заквашиваемому молоку ванилин. Ванилин на кончике ножа добавляют к небольшому количеству сахарного песка, растирают смесь и вносят ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.

Сладкая простокваша с корицей. Перед внесением в молоко корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока дают 1,5 г корицы. При розливе заквашенное молоко тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей вносят 6 % сахара.

Простокваша с медом. Мед можно добавлять в простоквашу перед употреблением в пищу или же вносить в сквашиваемое молоко. Добавляют 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.

Простокваша с вареньем. Готовую простоквашу смешивают с вареньем или джемом. Однако не всякое варенье можно добавлять к простокваше. Наилучший вкус получается при использовании клубничного и черносмородинового варенья или джема, а также малинового и абрикосового варенья. Вносить варенье или джем в молоко перед заквашиванием нельзя, так как получается напиток неприятного цвета, на дне посуды образуется значительный осадок.

Ряженку приготовляют из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке - томлению при 95 °С в течение 3 ч. При выработке ряженки молоко обычно заквашивают только чистыми культурами молочнокислых стрептококков теплолюбивых рас. Обычно берут 50-100 г закваски на 1л молока.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого (томленого) молока. При этом удаляется немного влаги из молока. Увеличивается содержание сухих веществ и сгусток будет более прочным.

Кисломолочный шипучий напиток. Молоко кобылиц не везде и не всегда можно достать, а спрос на кумыс велик. Разработана методика приготовления шипучего напитка из обезжиренного молока или пахты, по вкусу напоминающего кумыс из кобыльего молока. Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Эту смесь пастеризуют, нагревая до 90 "С, затем охлаждают до 30-33 °С и заквашивают специальной закваской для этого напитка, состоящей из молочнокислых палочек и дрожжей. Добавляют закваску в количестве 10- 15 % к массе молока при энергичном перемешивании в течение 15 мин с целью насыщения напитка воздухом. Затем оставляют для сквашивания. После сквашивания вторично вымешивают сгусток 15 мин мешалкой (120--150 об/мин). Напиток разливают в узкогорлые бутылки, закрывают корковой пробкой (или кроненкоркой) и выносят на созревание при температуре 16-18 "С на 3-4 ч для накопления углекислого газа и спирта. Затем бутылки с напитком помещают в холодильник.

Весенний напиток из простокваши. Охлажденную простоквашу взбивают вместе с мелко измельченной зеленью укропа. Добавляют немного соли и сразу же подают к столу.

Молочно-свекольный напиток. Взбивают простоквашу, добавляя понемногу свекольный квас, томатный сок, яблочное пюре и измельченную зелень петрушки. В готовый напиток добавляют соль, сахар и перец. Подают в стаканчиках. Простокваша -100 г, свекольный квас -50 г, томатный сок -15 г, яблочное пюре -25 г, измельченная зелень петрушки -1 чайная ложка, соль, сахар, перец - по вкусу.

Напиток из простокваши и овощных соков. Простоквашу взбивают и постепенно смешивают, не прекращая взбивания, с овощными соками. Солят и охлаждают. Простокваша -100 г, томатный сок - 50 г, морковный сок - 50 г, соль - по вкусу.

Пикантный напиток из простокваши. Морковь, сельдерей, лук репчатый моют, очищают, измельчают, выжимают из них сок. Простоквашу взбивают с томатным соком, добавляют сок корений и растертый чеснок. Напиток заправляют солью, черным и красным молотым перцем, сахаром. Подают в стаканчиках. Простокваша - 100 г, томатный сок - 50 г, сок корений - 50 г, чеснок, соль, перец молотый черный и красный, сахар - по вкусу.

Шипучий напиток. Простоквашу взбивают и охлаждают. Наполняют стакан до половины и доливают холодной газированной водой. Сразу подают к столу. Простокваша -100 г, вода газированная -100 г.

Весенний напиток. Простоквашу и сыворотку охлаждают. Редиску моют, измельчают. Смешивают венчиком молоко с сывороткой, добавляют редиску и измельченный зеленый лук. Солят по вкусу. Подают сразу же после приготовления в высоких стаканах. Простокваша -3 стакана, редиска - 1 пучок, измельченный зеленый лук - 1 столовая ложка, сыворотка -1/2 стакана, соль - по вкусу.

Напиток из простокваши со свежими огурцами. Простоквашу охлаждают. Огурцы моют и мелко нарезают. Простоквашу смешивают с зеленью, солят по вкусу. Добавляют огурцы, размешивают. Подают в чашках с ложечками. Простокваша -3 стакана, огурцы - 250 г, мелко нарубленный укроп - 2 столовые ложки, соль - по вкусу.

Напиток освежающий из йогурта. Охлаждают йогурт и томатный сок, смешивают венчиком или в смесителе, прибавляя одновременно зелень и майоран. Добавляют соль по вкусу. Разливают в стаканы, доливают газированную воду.Йогурт и газированная или минеральная вода - по 1,5 стакана, томатный сок -1 стакан, щепотка майорана, зелень петрушки или укропа - 1 столовая ложка, соль - по вкусу.

Напиток из йогурта и хлебного кваса. Йогурт охлаждают, размешивают с хлебным квасом. Солят по. вкусу, подают непосредственно после приготовления. Если хотят получить напиток с розовым оттенком, добавляют несколько ложек свекольного кваса. Йогурт -2 стакана, хлебный квас -2 стакана, соль - по вкусу.

Напиток из йогурта и простокваши. Смешивают венчиком йогурт, простоквашу и пахту, солят, охлаждают. Подают в высоких стаканах. Йогурт и простокваша - по 1,5 стакана, пахта -1 стакан, соль - по вкусу.

Напиток из йогурта с грибами. Размешивают венчиком йогурт, вливая в него постепенно охлажденный отвар грибов. Добавляют в готовый напиток нарубленную зелень, солят по вкусу. Йогурт -2 стакана, отвар с белых грибов -1'/2 стакана, мелко нарезанная зелень петрушки -2 столовые ложки, соль и перец - по вкусу.

Швейцарский напиток из йогурта. Йогурт взбивают венчиком, постепенно добавляя охлажденный бульон. Смешивают с нарубленной зеленью, солят по вкусу. Разливают в стаканы и посыпают мелко нарубленными орехами. Напиток можно также подавать вместо супа. Йогурт -2 стакана, говяжий бульон - 1 стакан, грецкие орехи -50 г, рубленая зелень петрушки -2 столовые ложки, бульонный кубик, соль - по вкусу.

Напиток натуральный из сыворотки. Смешивают все ингредиенты в смесителе, подают с кусочками пищевого льда.Сыворотка -2,5 стакана, рассол соленых огурцов -1/2 стакана, соль и сахар - по вкусу.

Напиток овощной с сывороткой. Смешивают сыворотку с соком квашеной капусты, сильно охлаждают, добавляют зелень, сахар - по вкусу. Сыворотка -2 стакана, сок квашеной капусты -2 стакана, мелко нарубленная зелень петрушки -1 столовая ложка, сахар - по вкусу.

Коктейль «Кефир малиновый». Охлажденный кефир и малиновый сироп взбивают, переливают в стакан и посыпают сверху молотой корицей. Подают с соломинкой немедленно, так как ухудшается внешний вид напитка. Можно использовать и другие фруктовые сиропы. Кефир можно заменить простоквашей или йогуртом. Сироп малиновый -20 г, кефир - 180 г, щепотка молотой корицы.

Коктейль «Кефир апельсиновый натуральный». Готовят и подают так же, как и предыдущий напиток, только вместо корицы посыпают тертой апельсиновой или лимонной цедрой. Апельсин -0,5 шт, сахарный сироп -15 г, кефир -165 г, тертая апельсиновая цедра.

Кефир медовый. Охлажденный кефир с натуральным медом тщательно взбивают и подают в стакане с соломинкой. Мед -20 г, кефир -190 г.

Кефир томатный. Готовят так же, как и «Кефир медовый». Томатный сок -40 г, мед -5 г, кефир -155 г.

Пенный напиток с йогуртом. В молоке растворяют мед, добавляют апельсиновый сок и измельченную на терке кожицу апельсина. Добавляют йогурт. Все. взбивают до пенной структуры и охлаждают. Молоко -1 стакан, мед -1 столовая ложка, апельсины -2 шт., йогурт - 2 стакана, апельсиновая цедра.

Кефир с земляникой. Холодный кефир смешивают с пюре из земляники, медом или сахарным сиропом. Можно добавить щепотку корицы. По аналогичному рецепту готовят кефир с черникой, кефир с ежевикой, кефир с яблоком. Кефир -1 стакан, земляника -2-3 столовые ложки, мед или сахарный сироп -1 столовая ложка, корица.

Простокваша с яблоками и с апельсином. Хорошо измельчают в электромиксере яблоко, предварительно удалив сердцевину, добавляют сахарный сироп, апельсиновый сок и простоквашу. Все смешивают, переливают в бокал и сверху посыпают дроблеными орехами. Апельсиновый сок можно заменить вишневым. Простокваша -1 стакан, яблоко - 1 шт., сахарный сироп -20 г, апельсиновый сок -40 г, грецкий орех - Юг.

Напиток «Нежность». Смешивают измельченный шоколад, сливки, простоквашу, сахарный сироп в миксере, затем переливают в высокий бокал. Шоколад дробленый -1 столовая ложка, сливки -40 мл, простокваша - 1 стакан, сахарный сироп - 1 чайная ложка.

Напиток «Бодрость». К пахте, полученной при выработке сливочного масла, добавляют сливки до содержания жира 2,2 %. Жидкость тщательно перемешивают до однородного состояния, затем пастеризуют и охлаждают.

Квас «Новый» готовят из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку, полученную при изготовлении сыра или творога, фильтруют, нагревают до 95-97 °С и выдерживают 1-2 ч, затем охлаждают до 25 °С. После осаждения белка сыворотку осторожно сливают в другую емкость. Сахарный сироп готовят на таком же количестве сыворотки. Дрожжи разводят в небольшом количестве сыворотки и вводят сахар 2 % от объема закваски. Дрожжевую закваску выдерживают 40-60 мин до появления пены. Брожение происходит при температуре 25-30 °С в течение 14-16ч. По истечении этого времени сброженную смесь осторожно сливают в другую емкость, оставляя на дне слой дрожжей. В смесь при постоянном перемешивании добавляют оставшееся количество сахара (в виде сиропа) и хлебного экстракта. Все тщательно перемешивают и охлаждают до 8 °С. Сыворотка с морковным соком. Тщательно моют морковь, очищают и натирают на мелкой терке. К натертой моркови добавляют молочную сыворотку, тщательно размешивают, процеживают через марлю и добавляют сахар по вкусу. Морковь -3 шт., сыворотка -3 стакана, сахар - по вкусу.