Киреев Н.В.


Пекшев Ю.Л.


Максимов А.Ю.


Идабаев В.А.


Ширинкин А.И.


Анисимов С.В.


Михайлов В.С.


Антипов Н.И.


Боева Н.Д.


Васюков П.С.
 


Бекузарова Л.Х.












 


Корсун В. А.
 


Анищенко Н. И.


Тараканов В. М.


Тимошенко Н. И.


Бурнышева Н. В.


Ляско М. В.


Чурилов М. Г.
 


Уваркина Е. Ю.


Даниленко А. Л.
 


Матвеев Д. В.


Шиловский Г. К.


Бьерне Дрекслер


Орехов А. И.


Мокроусова А.В.


Костромицкий В. Н.


Свид Г. С.
 

 


Инамов З.С.


Елхов В.Н.

 


Титирко Ю.Ф.


Парфёнов А.Б.
 


Саплицкий Л.Н.


Гриценко Д.А.


Гусейнов С.У.

 


Мамцев А.Н.


Мирошникова Н.И.


Емелин В.П.


Свириденко Ю.Я.


Евдокимов И.А.


Евдокимова А.С.


Пильщиков Е.Л.


Жуков Ю.А.


Столяров П.В.


Файзуллин И.М.

Елхов Валерий Николаевич

Академик молока

Информация:

Интервью с генеральным директором Союза Мороженщиков России Валерием Елховым


DN: Валерий Николаевич, что сегодня представляет собой российский рынок мороженого?
Сегодня в России насчитывается порядка 250 производителей мороженого. В последние годы в число лидеров выбиваются новые частные предприятия. Компания «Инмарко» производит примерно 50-55 тыс. тонн мороженого в год, ее доля на  рынке составляет 12%. Далее следует компания «Талосто», которая производит  около 45 тыс. тонн. На третьем месте «Русский холод»  - 35-40 тыс. тонн. Крупными производителями так же являются компании «Нестле» – 20 тыс. тонн, «АйсБерри» - 15-20 тыс. тонн,  «Челны-Холод» - 11 тыс. тонн, «Хладокомбинат № 3», «Петрохолод». Эти компании являются лидерами отрасли и производят 50-60 % от всего объема продукции, который составляет 360-400 тыс. тонн в год.

DN: Как удается на одном поле играть такому количеству игроков?
В этом смысле проблем нет. Каждый играет на своем поле. Дело в том, что география нашей отрасли уникальна: у нас достаточно много предприятий размещенных равномерно по всей территории России. В каждом городе есть производство, которое хорошо известно покупателям и которое минимально удовлетворяет потребность этого региона в продукции. Что же касается крупных производителей, то они доминируют там, где они есть и дополняют ассортимент в других регионах.  Допустим «Инмарко» – доминирует в Омске, Новосибирске и Туле, «Талосто» – в Санкт-Петербурге, «Русский Холод» – в Алтайском крае. Крупные компании так же имеют свои филиалы во многих других городах России, где себя слабо чувствуют местные производители. Например, в Москве всего один производитель мороженого – «Баскин Роббинс», но на рынке представлена продукция порядка 50 компаний.

DN: Как отразился кризис на отрасли производства мороженого?
Если говорить о ситуации, которая характеризует сегодняшний период, то, конечно, кризис коснулся всех, и нас в том числе. Производство мороженого - сезонный бизнес. Зимой наши предприятия либо закрываются на реконструкцию, либо на профилактические работы, либо значительно снижают объемы производства. Поэтому в прошлом году кризис на нас практически не отразился, зато в апреле – марте 2009 года мы жестко ощутили на себе переходный период, когда нужно было начинать раскручивать производство, нанимать рабочих, закупать ингредиенты, упаковку, а банки отказывали нам в финансировании.

DN: С Вашей точки зрения, какие наиболее острые проблемы сейчас существуют в отрасли?
Их много. Первая проблема - это комплексная отсталость нашего оборудования. Прежде всего, с точки зрения «холода». У нас не осталось ни одного предприятия, которое выпускает холодильное оборудование. Технологии, к сожалению, тоже утеряны. И эта проблема касается не только производства мороженого. Сейчас большое внимание уделяется развитию АПК, продовольственной безопасности, существуют государственные программы, направленные на развитие сельхозпроизводства. В них все прописано, кроме одного: вопроса хранения.
За последние 20 лет практически ничего не вкладывалось в развитие этой отрасли. В России насчитывается 163 хладокомбината, и большинство из них  находятся в плачевном состоянии.
Недавно состоялось очередное совещание ведущих специалистов по холоду, на котором обсуждалась программа развития холодильной отрасли. Сейчас мы планируем вынести  вопрос хранения сельхозпродукции с применением холода на уровень Совета Федерации. Это действительно большая задача.
У нас отсутствует собственное технологическое и торговое оборудование.
Вторая проблема – это высокие ввозные таможенные пошлины на ингредиенты в мороженом. Большинство из них не могут производиться в России. Например, какао. 3 года назад мы с кондитерами добились снятия пошлин на какао порошок. Однако, в отношении какао бобов они до сих пор действуют. То же самое касается и растительных жиров.
Третья проблема – это упаковка. Фольгу нам приходится закупать за рубежом, не смотря на то, что она производится в России.
То же самое касается и пошлин на технологическое оборудование. И таких вопросов множество. В конечном итоге все это отражается на цене продукта и на покупателе.
Еще одна проблема заключается в низкой стоимости мороженого. Дело в том, что в свое время этот продукт позиционировался как детский и дешевый. А это не так.  И сейчас у нас рентабельность производства лучших предприятий составляет всего 5 - 6 %. 20 лет назад отрасль производства мороженого была одна из самых высокодоходных, и инвесторы не боялись в нее вкладываться. Однако сейчас ситуация изменилась, и в конкуренции с параллельным ассортиментом снеков наша отрасль проигрывает. 
Следующая проблема связана с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. Точнее проблема в терминологии. Поскольку если читать буквально, то мороженое  это то,  что включено в регламент. А что не включено – то не мороженое. А включены 2 группы: это мороженное на молочной основе, т.е. молочное, сливочное, пломбир и молокосодержащее мороженое с растительными жирами. Естественно, сейчас мы сталкиваемся с тем, что приходит торговый инспектор и спрашивает: «А что это у Вас там на палочке?», ему отвечают: «Мороженое – фруктовый лед». «Нет, это не мороженое, в регламенте этого нет», - возражает торговый инспектор. Сейчас мы инициируем внесение поправок в техрегламент, связанных с этим моментом.

DN: Недавно в России отшумели страсти относительно введения понятия «мелорин». В чем заключалась инициатива Молочного Союза? Какова Ваша реакция на эти инициативы?
Было предложение: давайте мы разделим мороженое на собственно мороженое и мелорин, то есть мороженое на растительных жирах. Основа этого предложения совершенно популистская: давайте развивать свою молочную отрасль. Мы тоже за это ратуем, ведь для производства мороженого необходимо и молоко, и сливочное масло. Но мы не согласны с теми мерами, которые предпринимаются для достижения этой цели. Зачем все это? Это уже не просто конкурентная борьба. Она наводит на серьезные выводы. Это не случайное совпадение.
Допустим, ввели бы название мелорин. Вы думаете, кто-то бы начал его выпускать? Нет, но все начали бы «толкать» в ГОСТовское мороженное растительные жиры. В результате, ни ГОСТовского мороженого, ни мелорина у нас бы не стало. Так же, как произошло со спредом и молочным напитком. 

DN: Были ли официальные шаги со стороны Союза Мороженщиков?
Конечно. Мы обратились  в Думу,   Федеральное Собрание, Минэкономразвития,  академию Сельхознаук,  Ростехрегулирование и в Правительство. Более того, получили поддержку нашей позиции.
 
DN: Молочный Союз и раньше предпринимал попытки переименовать мороженое в «мелорин»?
Да, но мы сумели отстоять свою позицию. Начнем с того, что мы изучали мировую практику. Если говорить о мелорине, то этот термин теоретически применим всего в нескольких штатах США.  И нет никаких оснований, для того чтобы привносить этот зарубежный опыт на наш рынок. Вторая позиция: мы знакомы с мировой и европейской системой стандартизации. Раньше в этой части действовал всем известный «Кодекс Алиментариус», который впоследствии, потерял силу в отношении мороженого. Но сами основы остались неизменны, ни о каком мелорине в нем не упоминалось.
Если обратиться к европейской практике, то там действует кодекс «Евроглас». В нем существует 6 видов мороженного, но никакого разделения по жировому составу на мороженое и мелорин в нем нет.
У нас слово мороженое не связано с составом этого продукта. Это не молоко, не сметана, не масло. Само название указывает не на состав, не на основную сырьевую составляющую, а на способ приготовления. И только дальнейшее словосочетание указывает на то, из чего этот продукт произведен: мороженое сливочное, мороженное пломбир, щербет, мороженное фруктовое.
В России с 2005 года действует ГОСТ Р "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия". Благодаря этому стандарту на рынке было установлено очень жесткое  разделение самого мороженого по виду сырья. Если продукт соответствует ГОСТу, то он производится только из молочного сырья: сливочного масла, сливок, молока и так далее. Если же мороженое изготавливается по ТУ, то оно может быть и щербетом, и фруктово-ягодным и может содержать растительные жиры. Вот в чем разница. Состав мороженого всегда указан на упаковке, поэтому покупатель никогда не будет введен в заблуждение.

DN: Можно ли в денежном эквиваленте оценить, сколько потеряла отрасль мороженого от введения техрегламента?
Потери есть, они безусловны, но я бы сейчас не взялся их оценивать. Прежде всего, они связаны с несколькими вещами. Во-первых, переходный период. Хотя я сам был в экспертной группе и подписывал технический регламент, но в силу каких-то недоработок, законодателем было отведено всего полгода на внедрение этого закона. Это не срок. Я благодарен Молочному Союзу за то, что они первые начали просить отсрочить введение техрегламента до 1 июня 2009 года.
Но ситуация все равно сложная. Дабы быть готовыми к этому регламенту, производители вкладывали миллионы рублей, в частности, в упаковку, сертификацию, маркетинг.
Если говорить о сегодняшней ситуации, то она характеризуется словом  - оптимизация. Если раньше все в основном работали на склад, загодя готовя какие-то объемы, то сейчас этого не происходит. С этим связаны дополнительные издержки. Одно дело покупать 10 тонн упаковки, другое - 500 кг. Цена вопроса разная. То же самое касается ингредиентов. Если раньше наполнители закупались машинами, то сейчас они закупаются коробками. Нас научили считать,  и, с одной стороны, это хорошо, но, с другой стороны, это отражается на покупателях, на экономике предприятия, на заработной плате рабочих. Поэтому пока плюсов у технического регламента немного. Наша отрасль уже и так была вооружена законодательно. У нас существует свой ГОСТ Р "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия", свои ТУ.
Кстати, у нас у единственных разработаны требования к масложировым системам, которые могут быть использованы в производстве мороженого.  Мы ведем специальный реестр, чтобы отбирать наиболее качественные заменители молочно жира. Это происходит следующим образом. Образцы масложировых систем направляются в Союз Мороженщиков, и мы совместно со Вcepoccийcким НИИ xoлoдильнoй пpoмышлeннocти (ВНИХИ), где есть лаборатория, организуем оценку этих ингредиентов с точки зрения пригодности для производства мороженого. Изготавливаются опытные партии продукции, и далее, в течение определенного хранения такая продукция проходит проверки на то, как изменяются ее характеристики. И если все показатели соответствуют нормам, то растительный жир вносится в реестр, с указанием названия производителя и поставщика.
В конечном итоге, мы ратуем за качество конкретного продукта, и та законодательная база, которая уже существовала у нас до введения техрегламента, позволяла нам обеспечивать покупателей безопасной и вкусной продукцией.

DN: Необходимо ли стимулировать потребление мороженого?
Я считаю, да. Потому что это, прежде всего, молочный продукт, причем хорошо сбалансированный. В одном стакане есть и молоко, и сливки, и масло, и орешки, и сахар. Есть витаминизированное, есть йодированное мороженое. То есть это такой сбалансированный продукт, который способен многое привнести в ежедневный рацион человека. И когда говорят о программе «Школьное молоко», я говорю, что нужно реализовывать программу «Школьное мороженое». Попробуйте ребенка заставить выпить стакан молока, а мороженое он съест с удовольствием. И пользы будет не меньше.
Мороженое - это высококачественный продукт. Еще не было ни одного случая, когда кто-то им отравился. В нашей продукции нет консервантов, они нам просто не нужны, мороженое хранится за счет холода. И если покупатель видит, что мороженное растаяло, он его просто не купит.  А если продукт нормальный, то он в принципе не может быть испорчен.

DN: Вы  изучаете опыт других стран. В какой стране производство мороженого находится в самом благоприятном состоянии?
Сложно давать такую оценку. Классиками в этой отрасли являются итальянцы, американцы, французы, которые изобрели пломбир. Но их мороженое отличается от нашего, но для наших потребителей оно слишком жирное и сладкое. Оно другое.

DN: Но нам стоит перенимать их опыт?
Мы его перенимаем постоянно для внедрения новых технологий и ассортимента. Для этого мы посещаем зарубежные выставки, сотрудничаем с иностранными производителями мороженого. Например, с компанией «Nestle». Их специалисты принимали участие в разработке нашего технического регламента на молоко и молочную продукцию. Они помогали гармонизировать этот закон с зарубежным законодательством.
Когда нам требуется провести какой-то серьезный анализ, мы проводим его на базе лаборатории «Nestle», которая является ведущей у нас в стране. Мы опираемся на их опыт и учимся у них.

DN: В какие страны мы экспортируем наше мороженое. Ценится ли оно за рубежом?
Этот вопрос нужно задать самим странам-импортерам. Но буквально вчера у нас была Болгарская делегация, которая хочет импортировать российское мороженое.
Ежегодно мы продаем в Европу и страны СНГ где-то 20-25 тыс. тонн продукции.  Кстати, совершенно справедливо подняли тему. Вот представьте, как бы мы экспортировали за рубеж мелорин? Такого продукта никто не знает.

DN: Почему сейчас вкус мороженого отличается от того, который был раньше?
Дело в том, что российское мороженое всегда отличалось ярко выраженным молочным привкусом, к которому привыкли наши потребители. Ассортимент продукции был крайне мал, главным образом, мороженое молочное, сливочное и пломбир. С появлением новых технологий, которые позволяют использовать богатый перечень наполнителей в виде фруктов, ягод, орехов, шоколада, на рынке появилось много другой продукции, при изготовлении которой используются растительные жиры. Такое мороженое уже не имеет «того самого вкуса» и изготавливается по ТУ. Оно может быть и щербетом, и фруктово-ягодным, в его состав могут входить всевозможные наполнители, вафли, орешки и т.д. Если же мороженое соответствует ГОСТу, то оно производится только из молочного сырья: сливочного масла, сливок, молока и так далее. Еще одна проблема в том, что, сливочное масло сейчас один из самых фальсифицируемых продуктов. Об этом неоднократно заявлял Роспотребнадзор. И когда мы выпускаем мороженое на сливочном масле, в нем уже содержаться растительные жиры.  Мы наказываем за это своих производителей, но что они могут сделать, нет другого сливочного масла. 

DN: Существуют ли какие-то новые технологические разработки в производстве мороженого?
Да, безусловно. У нас в структуре есть маленькое НПО. Это небольшая научная организация, в которой работает всего несколько человек. Оно сейчас занимается двумя вещами. Первое - это разработка экономичного и эффективного цилиндра для фризера. Если представить мороженное в производстве, то это некая масса, которую для начала нужно сделать кремообразной, то есть насытить воздухом, а затем заморозить. Оба этих процесса происходят в цилиндре, вокруг которого может быть среда из фреона или аммиака. В этом цилиндре стоит мешалка, и под давлением воздуха происходит заморозка. Проблема заключается в том, что чем ниже температура выхода этой смеси из цилиндра, тем лучше качество, тем продукт  дольше хранится и т.д. Эффект работы цилиндра в значительной мере связан с тем, насколько быстро передается холод,  и чем тоньше стенка – тем лучше эффект. Сотрудники нашего НПО совместно с оборонными предприятиями сумели добиться 30%  эффекта на охлаждение.
Второе. Прежде чем попасть в этот цилиндр, как и в молочном производстве, происходит пастеризация, т.е. тепловая обработка смеси, а так же гомогенизация , т.е. раздробление жировых шариков настолько мелко, чтобы масса достигла кремообразной консистенции.
Наше НПО сейчас занимается модернизацией этих процессов. Большие надежды возлагаются на ультразвук: он дробит жировые шарики, убивает бактерии, а затраты электроэнергии при его использовании в 10 раз меньше.

DN: Оборудование для производства мороженого закупается за рубежом или производится в России?
К сожалению, нашего оборудования, которое могло бы полностью обеспечить производство – практически нет. Мировыми лидерами в этой отрасли являются датчане и итальянцы. В России существует несколько компаний, которые занимаются какими-то доводочными вещами, дозаторами, например. В состав Союза Мороженщиков входит НПО, которое занимается фризерами. Но комплексно наши производители пока не способны обеспечить производство, поэтому мы закупаем оборудование за рубежом. На нашем рынке представлены практически все крупнейшие мировые производители,  их порядка 30. Среди них компании «Текно-Айс», «Карпиджани Солюшнз», «Техноджил», «Гата-27» и т.д. Если говорить о ларях, то их поставляют компании «УГУР», «Либхерр», «DERBY AS», «Италхолод» и другие. 

DN: Расскажите о себе.
Я окончил Куйбышевский политехнический институт по специальности инженер- электрик.  Считаю, что у мужчины базовое образование должно быть техническое. В этом же институте после окончания учебы, я занимался преподавательской работой. А следующие 10 лет своей жизни я посвятил комсомолу. И хотя сейчас многие ругают эту структуру, в ней не было какой-то идеологии. Мы никого не агитировали, мы просто помогали учиться, помогали работать, помогали строить. Когда был 17 съезд комсомола, я организовывал запуск спутника, для того, чтобы как-то разнообразить нашу деятельность, мотивировать людей. На крышке спутника были наклеены значки союзов молодежи и, пролетая над Землей, он давал сигнал о 17 съезде комсомола.
В составе комсомольской организации я занимался научной деятельностью, работал с Министерством образования. Мы вместе готовили документы, проводили студенческие научные  конференции, конкурсы студенческих работ. Мы знали требования ребят, как-то пытались доносить их до вышестоящих инстанций. Тогда я многому научился. У меня не было поводыря, я сам пробивал дорогу, отстаивал наши интересы. Этот период был самым светлым в моей жизни.
Потом я перешел работать в государственные структуры. Началось все с Министерства мясной и молочной промышленности, куда я пришел заместителем начальника управления кадров и учебных заведений. Я не менял свой профиль деятельности, я так же занимался управлением работой техникумов, повышением квалификации. Приходилось заниматься учебными программами, работой с кадрами, но, главным образом, организацией процесса обучения.
Потом была реорганизация. Министерства не стало, стал один большой Агропром. Я стал членом коллегии Госкомитета по изобретениям и открытиям СССР. До сих пор считаю, что это одно из интереснейших и интеллектуальных заведений.  Там у меня был отличный учитель Беспалов Юрий Александрович, который до этого работал министром химической промышленности. У нас до сих пор остались добрые отношения. Вот и вся моя государева служба. Когда началась перестройка, коллеги позвали меня в банковскую систему, где я проработал четыре года. После чего судьба привела меня в компанию, которая занималась реализацией мороженого, замороженных продуктов, морозильных ларей, транспорта. Вот тогда-то я и пришел в отрасль, которой и по сей день занимаюсь.

DN: Ваши планы на ближайшие 5 лет?
Я благодарен Молочному Союзу за то, что он обострил наше отношение к реальности. То, что мы стояли  на пороге сильных испытаний, буквально мобилизовало наши силы. Возникли проблемы, связанные не только с мелорином и растительными жирами, но и с ограничением реализации некоторых видов продукции, не соответствующих новому техрегламенту, увеличением пошлин на сахар-сырец тростниковый. Эта ситуация вызвала взаимопонимание между отраслевыми Союзами. Мы по-другому стали общаться между собой. Я подписал уже несколько совместных писем от Союзов Президенту и премьеру. Ситуация изменилась совершенно, начинает меняться статус союза, его роль. И если раньше мы только декларировали, что мы защищаем и представляем интересы отрасли, то теперь мы делаем это реально. Я за эти 2,5 месяца обошел 15 депутатов, среди них Жириновский В.В., Нефедов В.Л., Кулик Г.С., Семенов В.А. Несколько раз встречался с председателем Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике Горбуновым Г.А.,  с председателем комитета по АПК Денисовым В.П. Жизнь меняется. Я для себя ставлю задачу на ближайшие 5 лет вести дело таким образом, чтобы наши вопросы и наши проблемы звучали на более высоком уровне. Хватит их обсуждать между собой, это вчерашний день. Сейчас готовятся серьезные предложения от органов управления в области холодильной промышленности в виде госпрограммы, в виде госзаказа, в виде таможенно-тарифного регулирования. А это касается не только мороженого. Союз Мороженщиков объединяет в себе предприятия разных отраслей, которые так или иначе, используют холод. И интересы здесь совершенно разные, но все они сводятся к одному: если холода не будет, то, что тогда будет?

DN: Вы нашли себя в жизни, возглавляя Союз Мороженщиков?
Я нашел себя среди людей, с которыми я работаю. Вот это ответ. А с точки зрения сферы деятельности – думаю, нет. Не преувеличивая свои возможности, могу сказать, что я мог бы заниматься  и более масштабными вещами.

DN: А Вы сами любите мороженое?
Да, люблю рожок, но ем не часто. Нравится «Баскин Роббинс», вкусное мороженое в Екатеринбурге, в Ногинске, в Кирове. Везде есть хорошая продукция.


E-Mail